Fondant blanco (base)

1. - Poner en un cazo el agua y el azúcar, cuando rompa a hervir, pasar una brocha humedecida con agua por las paredes del cazo, para que caiga el azúcar que se a quedado pegado a las paredes.

2. - Añadir las gotas de limón o la glucosa y se deja que cueza hasta que tenga el punto de bola blanda a unos 114°C (comprobar con un termómetro resistente al calor o mejor si es de láser).

3. - Humedecer la mesa de mármol con unas gotas de zumo de limón y de agua.

4. - Verter el jarabe sobre la mesa de mármol despacio para que no se vaya de la mesa.

5. - Trabajar con una espátula (la de pintor) y dibujar en el jarabe ochos y movimientos de vaivén.

6. - Hasta conseguir una pasta blanca, dura y homogénea.

7. - Recoger de la mesa y conservar envuelto en film y metido en una bolsa de congelación, para que no se seque.

8. (*) Este fondant al ser blanco tiene la posibilidad de darle un color con colorante alimentario en pasta (nunca líquido o se disolverá el fondant) y así crear gran variedad de colores y usarlo para hacer muñecos, cubrir tartas, disuelto con agua para bañar profiteroles, etc.