Cotechino in crosta con scalogni e salsa di pere

1. Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida.
Sbattete l'uovo in una ciotolina. Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metà dell'uovo sbattuto, Il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio.
Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerà perfettamente omogenea, morbida e compatta.
Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce. Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido [27-28°] per farla lievitare. Quando la pasta sarà raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti [occorreranno un paio d'ore] sarà pronta per l'uso.
Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell'acqua di cottura.
Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne più grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente.
Tiratele su, passatele nell'acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino.
Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo.
Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene. Pennellate il rotolato con l'uovo sbattuto quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno già scaldato a 200° lasciandolo cuocere per circa mezz'ora fino a che sarà ben dorato.
Scottate gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tè di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente.
Bagnate con due cucchiai d'aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello. Incoperchiate e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d'ora.
Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d'ora in acqua acidulata con tre cucchiai d'aceto. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tè di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe. Quando il cotechino è cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.