Anatroccolo al forno in salsa di marsala con patate, prugne, pancetta stufata

1. Bruciate gli anatroccoli, lavateli e disossateli aprendoli dalla schiena;
si lasciano solo le ossa della ali e metà delle cosce.

2. Mettete in una teglia a sciogliere 50 gr di burro, aggiungete cipolla, rosmarino e salvia; colorite leggermente poi aggiungete le ossa rimaste, sale e pepe e rosolate dolcemente ma molto bene sino a che il fondo è ben colorito.

3. Bagnate con 7 dl. di marsala e riducete di 1/3; legate con la fecola diluita in acqua fredda quindi passate al colino e ponetela al caldo a bagnomaria.

4. Mettete in una padella, con 50 gr di burro, rosmarino e salvia, gli anatroccoli salati e pepati; rosolateli da ambo le parti, bagnateli con 3 dl. di marsala e mettete in forno a 200° per 6 minuti.

5. Nel frattempo passate il fondo di cottura ed aggiungetelo alla salsa.

6. A parte fate rosolare con poco burro prima la pancetta, poi aggiungete le patate ed infine le prugne.

7. Rimettete in forno gli anatroccoli per 3 minuti poi tagliateli a tranci e disponeteli sui piatti dividendo in parti uguali le guarnizioni preparate e versate sopra la salsa.