Risotto al tastasal

1. Il tastasal è un impasto di carne di maiale macinata, salata, e insaporita con sale e pepe nero grosso frantumato; si tratta dello stesso impasto usato per fare il salame. Le massaie della Bassa Veronese (Isola della Scala, Trevenzuolo, Vigasio) usano preparare il risotto col tastasal per assaggiare la pasta dei salumi prima di insaccarli. Da questa verifica deriva il nome del condimento: tastare la salatura (della carne di suino), da cui tastasal.

2. Versate il riso nel brodo bollente e mescolate lentamente, reintegrando se necessario il brodo.

3. Frattanto, in un tegamino preparate il ragù, rosolando il tastasal nel burro insieme con la cipolla tagliata a strisce sottili e con uno spicchio di aglio.

4. A tre quarti cottura unite il tastasal al riso, amalgamandolo bene; infine, spolverate con parmigiano grattugiato e, a piacere, con un pizzico di noce moscata.