Volován de vieiras marinas con mantequilla blanca y vegetales

1. Precaliente el horno a 190°C.

2. Comience por el hornear el hojaldre en forma de copa. Coloque las hojas de hojaldre descongelado sobre una superficie ligeramente enharinada y fría. Usando un cortador redondo de 10 centímetros, corte 4 círculos. Colóquelos en una hoja de papel vegetal. Con un cuchillo dibuje un círculo más pequeño cerca del borde o bien con un cortador mas pequeño presione ligeramente para dibujar el círculo, esto se utilizará como la marca para cortar con un cuchillo, sacar la "tapa" y exponer el interior de la masa de hojaldre después de haber sido horneada. Bata el huevo y utilice una brocha de pastelería para untar el hojaldre. Sazone con sal marina y coloque en el horno precalentado. Hornee de 12 a 15 minutos hasta que estén doradas y crujientes. Una vez enfriadas, corte las "tapas" de las "copas" y ponga sobre un plato.

3. Mientras que las "copas" están en el horno, haga la mantequilla blanca. En una cacerola grande, añada las chalotas, el vino blanco, el vinagre de vino blanco, el tomillo y las hojas de laurel. Cocine a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad, sazone bien con sal y mucha pimienta negra recién molida. Filtre la salsa con un colador, coloque de nuevo a fuego lento. Agregue la crema y revuelva. Añada varios cubos de mantequilla mientras sigue revolviendo hasta que la salsa espese. Mantenga caliente y reserve.

4. Lave los guisantes y las zanahorias. Ponga una olla de agua con sal a fuego alto y lleve a ebullición. Agregue primero las zanahorias y luego los chícharos, cocine las verduras hasta que estén tiernas pero firmes - unos 2 minutos. Escurra y reserve.

5. Limpie las vieiras y sazone con sal kosher y pimienta recién molida. Ponga una sartén grande a fuego alto y agregue el aceite de oliva. Una vez caliente, añadir las vieiras y cocine en reposo de 2 a 3 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas. Ponga a un lado y seque en toallas de papel.

6. Suba el fuego, agregue los rebozuelos y saltee. Incorpore las zanahorias y los chícharos a la sartén y sofría de 1 a 2 minutos hasta que se calienten. Añada las vieiras de nuevo a la sartén y caliente en la parte superior de los vegetales.

7. Para servir, quite las tapas de las copas de hojaldre y rellene con las vieiras y las verduras, coloque la tapa de hojaldre encima dejando asomar el relleno, decore con cebollino y un tallo de perejil fresco. Sirva inmediatamente con la mantequilla blanca por un lado.