Terrina campagnola

1. Terrina: riducete a cubetti la polpa di cinghiale e la pancetta, poi sistemateli
in una ciotola e fateli marinare per 6 ore con un dito di Cognac.

2. Affettate parte del lardo e, con le fettine, rivestite una terrina
(1 litro di capacità), lasciandole ampiamente debordare;
riducete a cubetti il resto del lardo.

3. Sgocciolate dalla marinata la carne, passatene al tritacarne metà
e poi amalgamatela con quella ancora a cubetti, la panna, sale, pepe,
il prosciutto cotto a dadini, i pistacchi, mezzo scalogno tritato con
un mazzetto di prezzemolo e i cubetti di lardo.

4. Pressate il composto nella terrina preparata, copritelo con le fettine di lardo
debordanti, chiudete la terrina con il suo coperchio, imburrato, e infornatela
a 190 °C per 40' in un bagnomaria bollente.

5. Sfornate quindi la terrina, scoperchiatela e lasciatela raffreddare
sotto un peso per farle "fare l'acqua".

6. Preparate intanto la gelatina con mezzo litro di acqua, 3 cucchiai di Porto
e la bustina di polvere.

7. Sgocciolate il liquido dalla terrina,riempitela di gelatina ancora liquida
e fatela raffreddare in frigo.

8. Raccogliete in una fondina la gelatina avanzata
e fate rapprendere anch'essa in frigo.

9. Servite la terrina a fette con fettine di pan brioche
(volendo anche tostate) e cubetti della gelatina avanzata