Tegame turco di riso, acciughe e spezie

1. Versate il riso in una ciotola, copritelo con abbondante acqua tiepida e tenetelo in ammollo 60 minuti. Scolate il riso in un colapasta e lavatelo a lungo sotto l'acqua corrente; lasciate scolare il riso, poi allargatelo su un telo da cucina.

2. Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele e tagliatele a spicchietti con un coltello.
Scaldate l'olio in un tegame antiaderente, scioglietevi metà burro e rosolatevi la cipolla per un minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.

3. Salate e proseguite la cottura finchè sono dorati, poi, toglietene un terzo dal tegame che terrete da parte, aggiungete il riso ben asciutto e l'uvetta.
Fate rosolare tre minuti, a fiamma viva, mescolando con un cucchiaio di legno, bagnate a filo con brodo bollente, abbassate la fiamma e mettete il coperchio.

4. Cuocete finchè il brodo è tutto assorbito, senza mescolare; spegnete il fuoco e condite condite con cannella in polvere, zucchero e metà burro rimasto.

5. Lavate i filetti di acciuga in acqua fredda, asciugateli con carta da cucina, salateli e pepateli.

6. Imburrate un tegame di terracotta e formate sul fondo uno strato di acciughe, con la pelle rivolta verso il basso, versatevi sopra il riso, in uno strato uniforme,
premendo leggermente con il dorso di un cucchiaio.

7. Completate con le acciughe rimaste, sistemandole con la pelle verso l'alto; spolverizzate con il pangrattato, unite le cipolle tenute da parte e il burro rimasto a fiocchetti.
Infornate, in forno già caldo a 200°, per circa 15 minuti, fino a che si sarà formata una crosticina croccante.

8. Servite subito cospargendo la superficie con pepe rosa e decorando con la cannella.