Crostata di mele e meringa all'italiana (fables de sucre)

1. Per prima cosa dobbiamo fare la frolla per fondi. In planetaria con la frusta montare uova, zucchero e aromi (vaniglia, sale e buccia di limone). Poi aggiungere il burro morbido (circa 13°) e lasciar montare sempre con la frusta fino ad avere la consistenza della chantilly, quindi un composto leggero. Smontare la frusta e cambiarla con la foglia, aggiungere la farina setacciata e far partire la macchina. Lasciar lavorare poco, fino a quando tutta la farina non si sarà amalgamata. Compattate la frolla con le mani e ponetela in frigo a riposare coperta da pellicola per circa 2 ore. Se invece riuscite a farla il giorno prima e lasciarla 12 ore in frigo a stabilizzare, farete una cosa saggia. Questa pasta è dura e croccante perchè deve resistere all’umidità delle creme per un periodo abbastanza lungo, ecco perchè è specifica per fondi. Passate le due ore, imburrate lo stampo per la torta (serve per cuocere meglio il guscio di frolla e non per staccarla poi dallo stampo), prendete la frolla dal frigo, spolverate l’asse con della farina, maneggiatela un pò per farla tornare plastica e stendetela con l’aiuto del mattarello ad uno spessore di circa 5 mm. Foderate la tortiera con delicatezza, una volta sistemata la frolla, regolate il bordo con una rotella tagliapasta lasciando ad un altezza di 2 cm. Lavate e sbucciate la mela, con l’aiuto di un coltello tagliatela a cubetti piccolini e sistemate sul fondo del guscio di frolla, cospargete con le mandorle in maniera omogenea. In una ciotola preparate il composto per il flan unendo tutti gli ingredienti e mescolando bene con una frusta a mano. Versate il composto fino a 1/2 cm dal bordo e cuocete in forno statico a 180° per 40/45 minuti, infilando il manico di un cucchiaino nello sportello per tenerlo leggermente aperto, a fessura. Nel frattempo preparate la meringa italiana. In un pentolino alto e stretto versate l’acqua e poi 200 gr di zucchero, ponete sul fuoco e lasciate andare, senza mescolare, monitorando la temperatura con un termometro. Nella ciotola della planetaria versate gli albumi con 50 gr di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero arriva a 112°C, fate partire la planetaria e iniziate a montare gli albumi. Quando lo zucchero arriva a 121°C spegnete e versatelo a filo sugli albumi. Occhio a non versare lo sciroppo sulla frusta che gira altrimenti lo schizzerà tutto sulle pareti della ciotola e non andrà a finire nell’albume. Finito di versare alzate la velocità della planetaria e lasciate montare fino a competo raffreddamento. Quando alzate la frusta della planetaria la meringa dovrà fare il cosiddetto becco d’aquila, cioè smettendo di montare e alzando la frusta dal composto mettendola in orizzontale, la meringa ferma fra i fili della stessa deve arcuarsi e rivolgere la punta verso il basso, ricordando un vero e proprio becco d’aquila. Mettete il composto in sac a poche e aspettate la cottura della torta.
Quando il dolce sarà pronto, toglietelo dal forno, adagiatelo su di una gratella e liberatelo dal cerchio apribile. Decorate con la meringa italiana e infornate nuovamente a 200° per 3/5 minuti, o se avete il caramellizzatore, fiammeggiate la meringa colorandola in superficie. Lasciate raffreddare completamente prima di servire.