Almibar

1. La cocción de almíbar debe empezar mezclando el agua y el azúcar en un cazo de fondo grueso, mejor si es de cobre no esmaltado o de acero inoxidable, y que debe estar muy limpio.
Se debe calentar de forma progresiva, empezando a fuego lento para que el azúcar vaya disolviéndose. Una vez el azúcar se ha fundido, podremos subir la temperatura y dejar que cueza hasta que el almíbar alcance el punto deseado, como veremos más adelante. Durante la cocción lo mejor es no remover el almíbar, y únicamente deberemos pasar un pincel remojado por los bordes, la zona en contacto con las paredes, para evitar que se cristalice en esas zonas. Esto debe hacerse durante todo el tiempo de cocción.
Lo ideal para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar es usar unpesajarabes, una especie de termómetro especial que nos irá indicando la temperatura que va alcanzando.